Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae - (Lamiaceae)

Food Science and Technology (Campinas)

Marcelo Gonzalez Passos¹  Heloisa Helena Carvalho¹  José Maria Wiest¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosPorto Alegre RS ,Brasil

关键词: análise de bebidas;    inativação bacteriana;    sensorialidade em bebidas;    drink evaluation;    bacterial inactivation;    drink sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200019

来源: SciELO

【 摘 要 】

A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") - Labiatae - (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.

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