Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Food Science and Technology (Campinas)

Roberta Claro Da Silva²  Lilian Marques Pino¹  Marta Helena Fillet Spoto¹  Marisa Aparecida Bismara Regitano D'arce¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica São Paulo SP ,Brasil

关键词: radiação gama;    farinha de trigo;    fubá;    qualidade organolética;    armazenamento;    estabilidade oxidativa;    gamma radiation;    wheat flour;    corn meal;    organoleptical quality;    shelf life;    oxidative stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

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