Efeito do armazenamento à baixa temperatura (-4 ºC) na cor e no teor de acidez da farinha de trigo

Food Science and Technology (Campinas)

Fernanda Ortolan¹  Luisa Helena Hecktheuer¹  Martha Zavariz De Miranda² 

[1] ,Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaPasso Fundo RS ,Brasil

关键词: farinha de trigo;    cor;    acidez;    armazenamento;    wheat flour;    color;    acidity;    storage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010005000009

来源: SciELO

【 摘 要 】

Durante o armazenamento de farinha de trigo, podem ocorrer mudanças bioquímicas que resultam em alterações nutricionais e tecnológicas, sendo que em baixa temperatura estas mudanças ocorrem mais lentamente. Entre as alterações, pode-se citar o aumento da acidez, a redução do pH e as modificações na sua cor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do armazenamento à baixa temperatura (-4 ºC) na cor e na acidez da farinha de trigo durante seis meses e correlacionar os resultados obtidos para investigar se a acidez tem relação com a cor da farinha. Foram utilizadas farinhas provenientes de dez genótipos de trigo cultivados em Cascavel, no Estado do Paraná. A cor foi determinada no sistema CIEL*a*b* através dos parâmetros de cor: L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). Usou-se procedimento da AOAC para determinação da acidez de lipídios. As farinhas apresentaram tendência ao branqueamento durante o período de seis meses de armazenamento, com ocorrência de leve aumento da acidez, mas dentro dos teores aceitáveis. A acidez não foi considerada um fator envolvido na alteração da cor das farinhas no armazenamento à baixa temperatura, pois não houve correlação entre estes dois parâmetros.

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