Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

Food Science and Technology (Campinas)

Luisa Pereira Figueiredo¹  Wanderson Alexandre Valente¹  Marali Vilela Dias¹  Soraia Vilela Borges¹  Patrícia Aparecida Pimenta Pereira¹  Anirene Galvão Tavares Pereira¹  Paulo Roberto Clemente¹ 

[1],Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG ,Brasil

关键词: Passiflora edulis f. flavicarpa;    frutas;    processamento;    análises físico-químicas;    análise sensorial;    Passiflora edulis f. flavicarpa;    fruits;    processing;    physicochemical analyses;    sensory analyses;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000400022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.

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