Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Food Science and Technology (Campinas)

Camila Carvalho Menezes²  Soraia Vilela Borges¹  Marcelo Ângelo Cirillo¹  Fabiana Queiroz Ferrua¹  Letícia Fernandes Oliveira¹  Karina Scatolino Mesquita¹ 

[1] ,Universidade Federal de LavrasLavras MG ,Brasil

关键词: frutas;    processamento;    qualidade;    fruits;    processing;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300025

来源: SciELO

【 摘 要 】

A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.

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