Propriedades termodinâmicas de adsorção de água do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium)

Food Science and Technology (Campinas)

Diego Palmiro Ramirez Ascheri¹  Wellington De Souza Moura²  José Luis Ramírez Ascheri²  Edson Alves Freitas Junior¹ 

[1] ,Universidade Estadual de GoiásAnápolis Goiás ,Brasil

关键词: Hedychium coronarium;    isotermas de adsorção de água;    calor isostérico;    atividade de água;    fécula;    Hedychium coronarium;    water adsorption isotherm;    isosteric heat;    water activity;    starch;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000200036

来源: SciELO

【 摘 要 】

Determinaram-se as propriedades termodinâmicas (entalpia diferencial, entropia diferencial, entalpia integral e entropia integral) do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium) por meio de isotermas de adsorção de água. As isotermas foram determinadas em atividades de água no intervalo de 0,11 a 0,84, sob temperaturas que variaram de 30 a 50 °C. A Equação de GAB, que se ajustou bem às isotermas experimentais, foi utilizada para estimar as propriedades termodinâmicas de adsorção. As isotermas apresentaram ligeira inversão, indicando a precença de amido danificado. A entalpia diferencial e a entropia diferencial aumentaram com a diminuição da umidade de equilíbrio e correlacionaram entre si confirmando a compensação química linear. Um modelo exponencial do tipo Y = b.e(a/Xe) descreveu adequadamente a dependência destas propriedades diferenciais ao teor de umidade de equilíbrio. A entalpia integral e a entropia integral aumentaram continuamente com o teor de umidade de equilíbrio, porém com valores negativos para a entropia integral. Estas propriedades termodinâmicas de adsorção de água demonstraram que o amido extraído dos rizomas do lírio-do-brejo possui baixa higrocopicidade apesar da ocorrência de grânulos de amido danificados.

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