Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis

Food Science and Technology (Campinas)

Flavio Martins Montenegro²  Cristiane Rodrigues Gomes-ruffi²  Cláudia Aparecida Vicente¹  Fernanda Paula Collares-queiroz¹  Caroline Joy Steel¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Departamento Cereal Chocotec Campinas SP ,Brasil

关键词: biscoitos;    farelo de trigo;    metodologia de superfície de resposta;    polidextrose;    polvilho azedo;    biscuits;    wheat bran;    response surface methodology;    polidextrose;    fermented cassava starch;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500029

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior efeito no aumento da dureza. A substituição de polvilho azedo por farelo de trigo e polidextrose nas proporções de 1,5 e 5%, respectivamente, gerou uma amostra rica em fibras, com 6,23% de fibra alimentar (calculado teoricamente), sem prejuízo considerável para as características de expansão e dureza, e com boa aceitação sensorial.

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