Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Food Science and Technology (Campinas)

Andréa Da Silva Lima¹  Geraldo Arraes Maia¹  Paulo Henrique Machado De Souza¹  Fernanda Vanessa Gomes Da Silva¹  Evânia Altina Teixeira De Figueiredo¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE ,Brasil

关键词: mistura;    frutas tropicais;    Cocus nucifera L.;    Malpighia emarginata D. C.;    estabilidade;    blend;    tropical fruits;    Cocus nucifera L.;    Malpighia emarginata D. C.;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000300026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

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