Características físicas e químicas de morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada

Food Science and Technology (Campinas)

Ingrid Vieira Machado De Moraes²  Sérgio Agostinho Cenci¹  Benedito Carlos Benedetti¹  Alexandra Mara Goulart Nunes Mamede¹  Antônio Gomes Soares¹  Henriqueta Talita Guimarães Barboza¹ 

[1] ,Embrapa Agroindústria TropicalFortaleza CE ,Brasil

关键词: Fragaria x Ananassa Duch;    processamento mínimo;    controle atmosférico;    armazenamento refrigerado;    qualidade;    Fragaria x Ananassa Duch;    minimal processing;    atmospheric control;    refrigerated storage;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200003

来源: SciELO

【 摘 要 】

Morangos cv. Oso Grande foram processados minimamente e mantidos em três diferentes atmosferas: 3% O2 + 10% CO2 (balanço N2), 3% O2 + 15% CO2 (balanço N2) e atmosfera ambiente (controle), a 5 e 10 ºC, durante 7 dias, com o objetivo de avaliar suas características físicas e químicas ao longo do armazenamento. Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e teor de antocianinas totais. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas estatisticamente pelo teste de Diferença Mínima Significativa (LSD), a 5% de probabilidade. Verificou-se que o aumento da temperatura, de 5 para 10 ºC, não influenciou de forma significativa as variáveis físicas e químicas avaliadas. A utilização das atmosferas contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foi importante para a manutenção da qualidade dos morangos processados minimamente, pois mantiveram melhor firmeza em relação à atmosfera ambiente, e foram mais efetivas no controle da perda de massa dos frutos. Todavia, os frutos processados minimamente mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente.

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