Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Cristina Antun Maia²  Ana Paula Gomes Lopes Kuhner Galvão¹  Regina Célia Della Modesta¹  Nei Pereira Júnior² 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Escola de Química Departamento de Engenharia Bioquímica,Brasil

关键词: qualidade sensorial;    sorvete;    xilitol;    sensory quality;    ice cream;    xylitol;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa (p < 0,05) para 4 deles (aparência, cor, consistência e sabor). O sorvete de morango foi o mais uniforme em questão de qualidade, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas para a consistência. O sorvete de chocolate esteve numa posição intermediária, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) para a consistência e o sabor.

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