Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus)

Food Science and Technology (Campinas)

Rodrigo De Souza Tavares¹  Adriano Gomes Da Cruz¹  Thiago Silva De Oliveira¹  Aline Rosa Braga¹  Fernanda Almeida Dos Reis¹  Iracema Maria Carvalho Da Hora¹  Rosângela Da Costa Teixeira¹  Edmir Fernandes Ferreira¹ 

[1] ,Centro Federal de Educação Tecnológica de Química de Nilópolis Curso Técnico de Química Industrial Nilópolis RJ ,Brasil

关键词: coelho;    hambúrguer;    qualidade;    processamento;    rabbit meat;    hamburger;    quality;    processing;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300031

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 ± 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano.

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