Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias

Food Science and Technology (Campinas)

Cristiane Rodrigues Gomes²  Fernanda Zaratini Vissotto²  Ana Lúcia Fadini²  Eliete Vaz De Faria¹  Alexandra Motta Luiz¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Chocolates, Balas, Confeitos e Panificação Campinas SP ,Brasil

关键词: light;    diet;    chocolate;    agentes de corpo;    reologia;    análise sensorial;    light;    diet;    chocolate;    bulking agents;    rheology;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partículas de 19 a 24 µm; o etaca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o tauca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulações com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para análise sensorial por apresentarem boa performance tecnológica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A análise sensorial indicou que as três formulações avaliadas não diferiram entre si ao nível de significância de 5% em relação à intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto à intenção de compra, as amostras diferiram entre si ao nível de significância de 5%, sendo que a formulação que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida.

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