Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

Food Science and Technology (Campinas)

Marielen De Lima Silva²  Carmen Josefina Contreras-castillo¹  Edwin Moisés Marcos Ortega¹ 

[1] ,Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Serviço de Inspeção Federal no Estado de São PauloSão Paulo SP ,Brasil

关键词: Clostridium botulinum tipo E;    termobacteriologia;    carne;    maciez;    qualidade;    cozimento;    Clostridium botulinum type E;    thermobacteriology;    beef;    tenderness;    quality;    cooking;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300003

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

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