Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi

Food Science and Technology (Campinas)

Renan Campos Chisté²  Kelly De Oliveira Cohen¹  Suzy Sarzi Oliveira¹ 

[1] ,Universidade do Estado do ParáBelém PA ,Brasil

关键词: Manhiot esculenta Crantz;    mandioca;    cianeto;    Manhiot esculenta Crantz (Euphorbiaceae);    cassava;    cyanide;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300002

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e a quantificação do cianeto em amostras do produto "tucupi", comercializado na cidade de Belém - PA. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou na faixa de 94,66 a 97,46%, possuindo, portanto, de 5,36 a 2,55% de matéria-seca para tais valores. O teor de cinzas variou entre 0,18 e 1,08%. A acidez total das amostras analisadas variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100 mL-1. Com relação a proteínas, o tucupi apresentou teores baixos, entre 0,33 e 0,66%. Os valores de pH variaram entre 3,00 e 4,35. Finalmente, verificou-se que o teor de cianeto livre ficou na faixa de 9,47 a 46,86 mg HCN.kg-1, enquanto que o do cianeto total foi de 55,58 a 157,17 mg HCN.kg-1, apresentando variações significativas entre os produtos.

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