Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament

Food Science and Technology (Campinas)

Laura Figueiredo Abreu²  José De Assis Fonseca Faria¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos

关键词: água de coco;    esterilização;    ácido ascórbico;    sistema asséptico;    enzima;    coconut water;    sterilization;    ascorbic acid;    aseptic system;    enzyme;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200003

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente.

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