Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano

Food Science and Technology (Campinas)

Diego Alvarenga Botrel²  Nilda De Fátima Ferreira Soares²  Robson Maia Geraldine¹  Rodrigo Magela Pereira²  Edimar Aparecida Filomeno Fontes¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG ,Brasil

关键词: embalagem ativa;    revestimento antimicrobiano;    quitosana;    active packing;    antimicrobial coating;    chitosan;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 10(5) UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.

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