Avaliação sensorial e determinação de vida-de-prateleira de maçãs desidratadas

Food Science and Technology (Campinas)

Andressa Regina Vasques¹  Sávio Leandro Bertoli¹  Rita De Cássia Siqueira Curto Valle¹  José Alexandre Borges Valle¹ 

[1] ,FURB Depto. de Engenharia Química Blumenau SC ,Brasil

关键词: Maçãs Fuji e Gala desidratadas;    análise sensorial;    vida-de-prateleira;    embalagem;    Dehydrated Fuji and Gala apples;    sensorial analysis;    shelf life;    packing;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400008

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi determinar a preferência sensorial e vida-de-prateleira de fatias de maçãs das cultivares Fuji e Gala desidratadas. A secagem foi feita à temperatura de 60 °C, com velocidade do ar no interior do secador de bandejas de 0,121 m/s. Para a realização do teste de preferência sensorial e aceitabilidade, mediante uso de uma escala de avaliação, foram utilizadas as maçãs com e sem pré-tratamento, obtendo-se um total de 4 amostras para análise. A maçã com maior índice de aceitação foi a maçã da cultivar Fuji sem tratamento, e a maçã com índice elevado de rejeição foi a maçã Gala sem tratamento, com 25%. De acordo com o resultado da análise sensorial, a vida-de-prateleira experimental das maçãs desidratadas foi determinada para as maçãs Fuji sem pré-tratamento e para as maçãs Gala com tratamento em diferentes tipos e tamanhos de embalagens. Em 360 dias de armazenamento, à temperatura ambiente, observou-se principalmente o significativo aumento do ganho de umidade nas maçãs de ambas as cultivares em embalagens de Polietileno Tereftalato e Copolímero de Cloreto de Vinil e Vinilideno/ Polietileno (Pet Saran/Pe) e não se observou diferenças significativas entre as embalagens de Polietileno Tereftalato/Alumínio/Polietileno (Pet/Al/Pe) e Polipropileno/Alumínio/Polietileno (PP/Al/Pe).

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