Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

Food Science and Technology (Campinas)

Marizete O. De Mesquita²  Ana P. Daniel¹  Ana L. De F. Saccol¹  Liana I. G. Milani¹  Leadir L. M. Fries¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa MariaSanta Maria RS ,Brasil

关键词: controle de qualidade;    toxiinfecções alimentares;    microorganismos;    quality control;    alimentary toxinfections;    microorganisms;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100031

来源: SciELO

【 摘 要 】

As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

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