Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios

Food Science and Technology (Campinas)

Simone Ulrich Picoli²  Marjo Cado Bessa¹  Sandra Maria Ferraz Castagna¹  Carina Philomena Tebich Gottardi¹  Verônica Schmidt¹  Marisa Cardoso¹ 

[1] ,Centro Universitário Feevale Instituto das Ciências da Saúde Novo Hamburgo RS

关键词: queijo frescal;    Colimetria;    qualidade higiênico-sanitária;    coliformes termotolerantes;    tempo de prateleira;    cheese;    colimetric assays;    hygienic quality;    thermotolerant coliforms;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100011

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

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