Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

Food Science and Technology (Campinas)

Kelly Lameiro Rodrigues²  Juliana Pinto Gomes²  Rita De Cassia Dos Santos Da Conceição¹  Claudiomar Soares Brod¹  José Beiro Carvalhal²  José Antonio Guimarães Aleixo² 

[1] ,Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Nutrição

关键词: vendedores ambulantes;    qualidade higiênico-sanitária;    cachorro-quente;    street-vending;    microbiological quality;    hot-dogs;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000300026

来源: SciELO

【 摘 要 】

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorro-quente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo.

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