Caracterização química e nutricional de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja

Food Science and Technology (Campinas)

Myrian Thereza Serra Martins¹ 

[1],Universidade Federal de Mato Grosso Faculdade de Nutrição Cuiabá MT ,Brasil

关键词: plasteína;    hidrólise enzimática;    pancreatina;    isolado protéico de soja;    peso molecular;    escore químico;    plastein;    enzymatic hydrolysis;    pancreatin;    soy protein isolate;    molecular weight;    amino acid scoring;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400010

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização química e nutricional da plasteína produzida a partir de isolado protéico de soja (IPS). O hidrolisado de IPS foi produzido em sistema descontínuo, 5% de substrato, relação enzima/substrato 1/20, 6 h, 37°C, sob agitação. A plasteína foi produzida com 40% de substrato em solução aquosa, pH 7, 24 h a 37°C, sob repouso. Na caracterização química, foi verificada a distribuição dos pesos moleculares por meio de eletroforese (SDS-PAGE) e cromatografia de exclusão molecular (CEM). A SDS-PAGE não permitiu a visualização das bandas tanto no hidrolisado quanto na plasteína. Na CEM o hidrolisado apresentou 5 frações de PM na faixa de 5,4 a 66,2 kDa e a plasteína com 2 frações de PM na faixa de 9,6 e 58,7 kDa. O escore químico de aminoácidos essenciais confirmou a presença dos aminoácidos sulfurados como limitantes, sendo obtidos os valores de 93,2 e 96,4% para o hidrolisado e plasteína, respectivamente. A modificação enzimática através da reação de síntese de plasteína mostrou ser um processo viável na produção de matéria-prima para formulações alimentares de uso em nutrição clínica e em outros sistemas, sendo necessária a suplementação de metionina quando utilizada como fonte exclusiva de proteína.

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