Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva

Food Science and Technology (Campinas)

Cassia R. Malacrida¹  Silvana Da Motta¹ 

[1] ,Universidade Federal de Minas Gerais Faculdade de Farmácia Departamento de AlimentosBelo Horizonte MG

关键词: suco de uva;    compostos fenólicos;    antocianinas;    antocianinas poliméricas;    índice de degradação;    grape juice;    phenolic compounds;    anthocyanins;    polymeric anthocyanins;    degradation index;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400006

来源: SciELO

【 摘 要 】

As concentrações de compostos fenólicos totais e antocianinas em sucos de uva reconstituídos e simples, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais) foram quantificadas. Também se determinou a contribuição das antocianinas poliméricas à cor e o índice de degradação das antocianinas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 2,41 g/L e as concentrações de antocianinas de 1,17 a 66,80 mg/L. Foram observadas diferenças significativas (Teste de Duncan, p<0,05) nas concentrações de fenólicos totais e de antocianinas entre as diferentes marcas, tanto para o suco de uva reconstituído quanto para o simples. O percentual de contribuição das antocianinas poliméricas à cor também variou significativamente entre as marcas, sendo que os sucos de uva simples tiveram percentuais superiores (81,6%) aos dos sucos de uva reconstituídos (77,5%). Os sucos de uva reconstituídos apresentaram valor médio total de degradação das antocianinas (3,92) maior que os sucos de uva simples (3,44).

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