Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas

Food Science and Technology (Campinas)

Fernando C. Cianci²  Luiz Fernando M. Silva¹  Lourdes M. C. Cabral¹  Virgínia M. Matta¹ 

[1] ,Universidade Estácio de Sá Faculdade de Engenharia de Alimentos

关键词: frutas tropicais;    microfiltração;    osmose inversa;    vitamina C;    tropical fruits;    microfiltration;    reverse osmosis;    vitamin C;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1° Brix foi concentrado até 28,6° Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.

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