Pesquisa de atividade sulfito redutase em leveduras de origem enológica

Food Science and Technology (Campinas)

Luciano Neto¹  Ana Alexandra Mendes-ferreira¹ 

[1] ,Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Centro de Genética e Biotecnologia Depto. de Indústrias AlimentaresVila Real,Portugal

关键词: leveduras;    Saccharomyces cerevisiae;    não Saccharomyces;    sulfeto de hidrogênio;    vinho;    yeast;    Saccharomyces cerevisiae;    non-Saccharomyces;    hydrogen sulphide;    wine;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O sulfeto de hidrogênio (H2S) é um produto secundário da fermentação alcoólica que possui um aroma desagradável a ovos podres. A quantidade de H2S produzido durante a vinificação é influenciada pela estirpe de levedura utilizada e pela composição do mosto. Foi objetivo deste trabalho, avaliar a capacidade de produção de H2S em leveduras indígenas de origem enológica e selecionar isolados pouco produtores de sulfeto. A atividade sulfito redutase foi pesquisada, em 259 leveduras isoladas de mostos e vinhos, no meio comercial BiGGY Agar. Os resultados demonstraram que as leveduras não Saccharomyces produziram mais H2S que as leveduras do gênero Saccharomyces. A relação entre a produção de sulfeto de hidrogênio e a composição do mosto foi avaliada em 25 isolados pouco produtores de H2S no meio comercial. Foram utilizados 11 mostos de uva e um mosto sintético de composição química definida, aos quais foi adicionado citrato de bismuto como indicador. Os resultados demonstram haver uma influência significativa da composição do mosto no potencial das leveduras para produzir H2S. O mosto natural com citrato de bismuto é um meio adequado para prever a capacidade de uma dada levedura produzir H2S num determinado mosto.

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