Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Cláudia Carraro Alleoni²  Aloísio José Antunes¹ 

[1] ,UNOPARPiracicaba SP

关键词: clara de ovo;    gel;    dureza;    elasticidade;    coesividade;    umidade espremível;    egg white;    gel;    hardness;    springiness;    cohesiveness;    expressible moisture;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100025

来源: SciELO

【 摘 要 】

A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos recobertos. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos recobertos, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos recobertos foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem.

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