Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo

Food Science and Technology (Campinas)

Renata Graça Pinto Tomich²  Thierry Ribeiro Tomich¹  Cláudia Antônia Alcântara Amaral¹  Roberto Gonçalves Junqueira¹  Accácia Júlia Guimarães Pereira¹ 

[1] ,UFMG ICB Depto. de MicrobiologiaBelo Horizonte MG

关键词: pão de queijo;    questionários tipo check list;    avaliação quantitativa;    cheese roll;    checklists;    quantitative evaluation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos itens imprescindíveis de cada bloco. A PPE foi utilizada para a classificação da indústria como excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. Para certificar a eficiência da metodologia, a mesma indústria foi avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, das massas congeladas de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. A metodologia empregada foi eficiente para avaliar a aplicação das BPF e que a ponderação dos blocos permitiu uma boa avaliação do estabelecimento, dando-se maior importância (peso maior) aos blocos relacionados diretamente com a qualidade e segurança do produto.

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