Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça

Food Science and Technology (Campinas)

Eliete Da Silva Bispo²  Ligia Regina Radomille De Santana¹  Rosemary Duarte Sales Carvalho²  Graciele Andrade¹  Clicia Capibaribe Leite² 

[1] ,UFBA Faculdade de Farmácia Departamento de Análises BromatológicasSalvador BA

关键词: Anomalocardia brasiliana;    lingüiça de vongole;    processamento;    estabilidade;    Anomalocardia brasiliana;    vongole sausage;    processing;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400031

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.

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