期刊论文详细信息
Food Science and Technology (Campinas)
Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça
Eliete Da Silva Bispo2  Ligia Regina Radomille De Santana1  Rosemary Duarte Sales Carvalho2  Graciele Andrade1  Clicia Capibaribe Leite2 
[1],UFBA Faculdade de Farmácia Departamento de Análises BromatológicasSalvador BA
关键词: Anomalocardia brasiliana;    lingüiça de vongole;    processamento;    estabilidade;    Anomalocardia brasiliana;    vongole sausage;    processing;    stability;   
DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400031
来源: SciELO
PDF
【 摘 要 】
Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.
【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License

【 预 览 】
附件列表
Files Size Format View
RO202005130079838ZK.pdf 116KB PDF download
  文献评价指标  
  下载次数:6次 浏览次数:4次