Processamento, estabilidade e aceitabilidade de marinado de vongole (Anomalocardia brasiliana)

Food Science and Technology (Campinas)

Eliete Da Silva Bispo²  Ligia Regina R. De Santana¹  Rosemary D. S. Carvalho²  Clicia Capibaribe Leite²  Maria Antonia Carvalho Lima¹ 

[1] ,Universidade Federal da Bahia Faculdade de Farmácia Salvador BA

关键词: Anomalocardia brasiliana;    vongole;    marinado;    processamento;    estabilidade;    Anomalocardia brasiliana;    vongole;    marinade;    processing;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300008

来源: SciELO

【 摘 要 】

O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto atende a possibilidade de um maior e melhor aproveitamento comercial do vongole.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License