Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Eugênia De Oliveira Mamede¹  Gláucia Maria Pastore¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Ciência de AlimentosCampinas S.P.

关键词: fermentação;    vinho;    produção de aroma;    isolamento;    Kloeckera apiculata;    Saccharomyces cerevisiae;    fermentation;    wine;    aroma production;    isolated;    Kloeckera apiculata;    Saccharomyces cerevisiae;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300026

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).

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