Avaliação de mosto de uva fermentado

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Eugênia De Oliveira Mamede²  Gláucia Maria Pastore¹ 

[1] ,Universidade Federal da Bahia Faculdade de Farmácia Departamento de Análises BromatológicasSalvador BA ,Brasil

关键词: compostos de aroma;    fermentação;    P. membranaefaciens;    "Purge and Trap";    vinho;    aroma compounds;    fermentation;    P. membranaefaciens;    purge and trap;    wine;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200012

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente.

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