Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático

Food Science and Technology (Campinas)

M. S. Madruga¹  J. G Souza¹  S. G. B. Arruda¹  Narendra Narain¹ 

[1] ,UFPB CT DTQAJoão Pessoa PB

关键词: carne caprina;    voláteis;    idade de abate;    castração;    goat meat;    flavours;    slaughter age;    castration;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000300005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.

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