Adição de ferro ao leite e sua retenção na coalhada dessorada

Food Science and Technology (Campinas)

Tiane Franco Barros Mangueira¹  Antonio Eustaquio Resende Travassos¹  Romeu Fioreze¹  Rosália Severo De Medeiros¹ 

[1] ,Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia Depto. de Tecnologia Química e de AlimentosJoão Pessoa PB

关键词: leite;    coalhada dessorada;    retenção de ferro;    milk;    curd;    retention of iron;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000300018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Além do ferro ser muito pouco absorvido pelo organismo poucos alimentos contêm ferro em quantidade considerável. Assim, faz-se necessário estudar meios de enriquecimento estratégico de alguns alimentos. O aumento do teor de ferro no leite mediante um processo de coagulação poderia ser de utilidade visando obter um produto nutricionalmente mais completo. O ferro, na forma de Fe(NH4)2(SO4) 2.6H2O, foi adicionado ao leite de vaca em dosagens de 15, 20 e 25mg de Fe/100ml e sua concentração determinada na coalhada dessorada e no soro. Foi observado que a maior parte de ferro adicionado ao leite fica retida na coalhada dessorada em um proporção superior a 70% para as três dosagens estudadas e que conforme a quantidade de ferro adicionado aumenta, a taxa de retenção também aumenta, exceto para a dosagem mais elevada.

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