Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca

Food Science and Technology (Campinas)

Renato Souza Cruz¹  Nilda De Fátima Ferreira Soares¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG

关键词: gás carbônico;    macarrão massa fresca;    conservação;    carbon dioxide;    fresh pasta;    preservation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000200008

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO2, tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO2. Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais.

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