Composição química da biomassa de levedura integral (Saccharomyces sp.) e determinação do valor nutritivo da proteína em células íntegras ou rompidas mecanicamente

Food Science and Technology (Campinas)

Glenys M. Caballero-córdoba²  Maria Teresa B. Pacheco²  Valdemiro C. Sgarbieri¹ 

[1] ,UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos DEPANCampinas SP

关键词: Levedura de cerveja;    biomassa;    composição química;    valor protéico;    Brewer's yeast;    biomass;    chemical composition;    protein value;   

DOI  :  10.1590/S0101-20611997000200007

来源: SciELO

【 摘 要 】

Levedura de cerveja foi submetida a estudos analíticos para determinação de sua composição química e a ensaios biológicos em ratos para determinação de seu valor protéico, na forma de células íntegras e com as paredes celulares rompidas mecanicamente, através de um moinho com esferas de vidro (Dynomill). Na composição da biomassa predominam as proteínas (48,52%), os carboidratos (32,92%), minerais (8,32%), RNA (7,52%) e lípides totais (3,4%). O perfil de aminoácidos da proteína é adequado para nutrição humana, superando as recomendações da FAO/WHO/UNU de aminoácidos essenciais, sendo particularmente rica em lisina, podendo ser indicada para complementar a proteína de cereais. O valor protéico determinado através de ensaios biológicos (PER e NPUa) representou 70-80% dos valores para caseína, utilizada como referência.

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