Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Maria Lúcia Almeida Martins²  Soraia Vilela Borges¹  Rosires Deliza¹  Fernanda Travassos De Castro²  Nilton De Brito Cavalcante¹ 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. de Tecnologia de Alimentos Seropédica RJ

关键词: Spondias tuberosa;    aditivo alimentar;    análise sensorial;    processamento de frutas;    consumidor;    Spondias tuberosa;    food additives;    sensory analysis;    fruit processing;    consumer;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2007000900015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License