Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Renata Tieko Nassu²  Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves¹  Frederico José Beserra¹ 

[1] ,Embrapa Centro Nacional de Pesquisa de Agro-indústria Tropical Fortaleza CE

关键词: produtos cárneos;    lingüiças;    teor de lipídios;    propriedades organolépticas;    meat products;    sausages;    lipid contents;    organoleptic properties;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2002000800015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.

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