Efeito da proporção canjiquinha: soja na solubilidade, dispersibilidade e propriedades emulsificantes de mingaus desidratados

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Sin-huei Wang²  Geraldo Gonçalves Borges²  Lair Chaves Cabral¹  Flávia Batista Araujo² 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. Economia Doméstica Seropédica RJ

关键词: milho;    mistura;    proteínas;    propriedades físico-químicas;    maize;    mixing;    proteins;    chemicophysical properties;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2001000200020

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com canjiquinha e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção dos mingaus foram: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização da canjiquinha e soja, bem como secagem por atomização. O aumento das proporções de soja (0 a 50%) causou aumento do N solúvel em água, do índice de solubilidade de N, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, e provocou uma ligeira diminuição da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi detectada nos mingaus desidratados estudados.

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