Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'água

Acta Amazonica

Renan Campos Chisté²  Kelly De Oliveira Cohen¹  Erla De Assunção Mathias¹  Suzy Sarzi Oliveira¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas

关键词: Manihot esculenta Crantz;    destoxificação;    ácido cianídrico;    linamarina;    Manihot esculenta Crantz;    detoxication;    anidric acid;    linamarin;   

DOI  :  10.1590/S0044-59672010000100028

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi quantificar a concentração de cianeto total durante as etapas de produção da farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Em relação à farinha seca, a concentração de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/kg para 149±12,3 mg HCN/kg após a trituração, 68±2,5 mg HCN/kg após a prensagem e chegando a 5±0,2 mg HCN/kg no produto final, após o processo de torração. Na produção da farinha d'água, a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total de 321±21,6 mg HCN/kg e durante o processo de fermentação da raiz, o teor de cianeto total nas primeiras 24 horas de fermentação era de 297±2,7 mg HCN/kg chegando a 64±2,3 mg HCN/kg após 96 horas em repouso no tanque. Após trituração e prensagem da massa fermentada, os valores diminuíram para 50±0,6 e 36±0,4 mg HCN/kg, respectivamente, obtendo-se no produto final a concentração de 9±0,1 mg HCN/kg, sendo evidenciado a eficiência do processo de destoxificação em ambos os processamentos.

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