Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de coberturas comerciais

Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos

Eduarda Molardi Bainy¹  Deise Caroline Biassi¹  Larissa Alves Delfino¹  Larissa Schlichting da Silva¹  Fabio Henrique Poliseli-Scopel² 

[1] Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul, Paraná, Brasil;Universidade Tecnólogica Federal do Paraná, Campus Campo Mourão, Paraná, Brasil

关键词: Alimentos;    Pescados;    Pescados - Processamento.;   

DOI  :  10.3895/rebrapa.v8n2.4877

学科分类：解剖和生理学

来源: Universidade Tecnica Federal do Parana

【 摘 要 】

Este estudo teve como objetivo determinar os melhores sistemas de cobertura comerciais para hambúrguer empanado, utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e CMS das aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No estudo foram avaliados o rendimento de cobertura,pick-upna pré-fritura, rendimento na cocção e análise sensorial com painel treinado. As coberturas 1 e 6 tiveram os maiores valores de rendimento de cobertura, entre 31,90 % e 35,34 %. Devido as coberturas 2 e 3 não passarem pela etapa depredust,o rendimento de cobertura foi menor quando comparada aos outros sistemas. A cobertura 2 que possui granulometria fina teve resultado negativo para opick‑upna pré-fritura devido ao desprendimento parcial da camada externa. As coberturas 3 e 4 com granulometria média apresentaram valores inferiores depick-upna pré-fritura comparado com as 1 e 5 que utilizarambreadingcom granulometria grossa. Os sistemas de cobertura 1 e 5 tiveram o melhor rendimento na cocção, entre 88,65% e 89,16%, pois apresentavam as três etapas de empanamento e a maior granulometria dobreading .  A análise sensorial mostrou que os seis sistemas de coberturas tiveram boa aceitação pelo painel treinado, exceto para o atributo textura da cobertura 6 (forneável). Em conclusão, a maior granulometria dobreadingcontribuiu para o rendimento de cobertura,pick-upna pré-fritura e rendimento na cocção. Além disso, a etapa depredusttambém aumentou o rendimento de cobertura.

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