Karakterizacija jogurta s dodatkom Lacticaseibacillus rhamnosus kao protektivne kulture protiv kvasaca i plijesni

Mljekarstvo

article

Sahar Khan-Mohammadi¹  Vajiheh Fadaei¹  Saeed Mirdamadi² 

[1] Islamic Azad University, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch;Biotechnology Research Institute of Iran Scientific and Industrial Research Organization

关键词: protektivna kultura;    L. rhamnosus;    jogurt;    P. expansum;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2023.0103

学科分类：社会科学、人文和艺术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

Bakterije mliječne kiseline (BMK) igraju vrlo važnu ulogu kao prirodni biokonzervansi u hrani. Prema tome, istražen je inhibicijski učinak Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) prema 4 vrste Yarrowia kvasaca i plijesni: Penicillium expansum (P. expansum), Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), Aspergillus niger (A. niger), Kluyveromyces lactis (K. lactis). Zatim je P. expansum odabran kao najvažniji kontaminant iz roda plijesni u jogurtu kako bi se istražila upotreba L. rhamnosus za selektivno smanjenje kvarenja jogurta uzrokovanog navedenim sojem plijesni. Također je određivan učinak ove biozaštitne kulture na broj starter bakterija i neke karakteristike jogurta. L. rhamnosus (106 cfu/mL) inokuliran je u mlijeko zajedno s jogurtnom starter kulturom pri čemu su proizvedena četiri uzorka T0 (L. rhamnosus = 0, P. expansum = 0), T1 (L. rhamnosus = 106 cfu/mL, P. expansum = 0), T2 (L. rhamnosus = 0, P. expansum = 105 cfu). /mL); T3 (L. rhamnosus = 106 cfu/mL, P. expansum = 105 cfu/mL). U svim uzorcima je određivana pH vrijednost, viskoznost, sinereza, mikrobiološki parametri tj. preživljavanje Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i P. expansum, te ukupna prihvatljivost. L. rhamnosus je inhibiraio preživljavanje P. expansum (p<0,05), ali ga nije mogao u potpunosti kontrolirati. L. rhamnosus je u uzorku T3 pokazao jak inhibicijski učinak od prvog dana do kraja skladištenja. Nadalje, tijekom skladištenja preživljavanje sojeva jogurtne starter kulture u uzorcima probiotičkog jogurta bilo je veće od kontrolnog (p<0,05). T3 je imao niži pH, viskoznost i ukupni rezultat prihvatljivosti u usporedbi s kontrolnim uzorkom, a sinereza mu je bila viša (p<0,05). Općenito, dodavanje 106 cfu/mL L. rhamnosus nije u potpunosti inhibiralo rast soja P. expansum (105 CFU/mL) tijekom perioda skladištenja jogurta.

【 授权许可】

CC BY-NC