Caracterización microbiológica y fisicoquímica de carne de boga (Leporinus obtusidens) impregnada con jugo de limón

Acta Agronomica

article

Elisa Fernanda Naef¹  María Victoria Aviles²  Daniela Flavia Olivera³  Rosa Ana Abalos¹  Maria Beatriz Gómez¹  Liliana Haydeé Lound¹ 

[1] Universidad Nacional de Entre Ríos. Concepción del Uruguay;Universidad Nacional de Entre Ríos;Universidad Nacional de La Plata. CONICET La Plata - Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos ,(CIDCA). La Plata, Provincia de Buenos Aires

关键词: Bacterias proteolíticas;    Bacterias psicrótrofas;    Carne de pescado;    Color;    Impregnación a vacío;    Nitrógeno básico volátil total;    pH(es)Proteolytic bacteria;    Psychrotrophic bacteria;    Fish meat;    Color;    Vacuum impregnation;    Total volatile basic nitrogen;    pH(en);   

DOI  :  10.15446/acag.v70n1.90921

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidad Nacional de Colombia * Facultad de Ciencias Agropecuarias Palmira

【 摘 要 】

La carne de pescado es altamente perecedera y microbiológicamente sensible. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar el efecto de impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas y fisicoquímicas. Se determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH y recuento de microorganismos indicadores en boga fresca. Los filetes fueron impregnados a vacío con jugo de limón durante 5, 10 y 15 minutos. Las muestras, fueron envasadas a vacío, almacenadas a 3 °C y se analizó variación de peso, pH, color superficial, índice de blancura (IB), nitrógeno básico volátil total (NBVT), recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La composición de la boga resultó similar a la informada por otros autores, los parámetros a* y b*, y el contenido de grasa fueron acordes a pescados grasos. Los recuentos de microorganismos indicadores resultaron aceptables, a excepción de las enterobacterias que se encontraron levemente aumentadas. La impregnación generó ganancia de peso, aumento de L* e IB, y disminución de pH y de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. El NBVT disminuyó significativamente en la carne de boga impregnada por 15 minutos. Durante el almacenamiento, las muestras tratadas presentaron mayor pérdida de peso, en correspondencia con la ganancia generada por el tratamiento; se tornaron más claras; el NBVT se mantuvo constante y se redujeron las bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La impregnación a vacío con jugo de limón resultó una tecnología viable para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días después del fileteado.

【 授权许可】

CC BY-NC-SA