Evaluacion fisicoquimica, microbiologica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar

Investigación e Innovación en Ingenierías

Edwin J Fl¹  Jenny C Vinchira²  Zuray S Costa² 

[1] Universidad Popular del Cesar;Universidad popular del cesar;

关键词: frijol;    pulpa;    guayaba;    néctar;    bebida;    funcional;    extracto;   

DOI  :  10.17081/invinno.6.1.2776

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Objetivo: evaluar de manera fisicoquímica, microbiológica y sensorial una salsa y una bebida funcional a base de extracto de fríjol rojo (phaseolus vulgaris) con pulpa de guayaba. Metodología: el trabajo se desarrolló en una planta piloto, donde se tuvieron en cuenta la pulpa de la fruta y granos de frijoles rojos comercializados en los diferentes supermercados de la ciudad de Valledupar donde se tomaron muestras representativas de 5 kilos de guayaba y 5 kilos de fríjol para la obtención de la bebida y, con base en la NTC 659, se aplicó un diseño factorial de 22. Resultados: La consistencia de la salsa de extracto de fríjol rojo con mayor contenido de proteína (11,3 %) fue el atributo de mayor aceptación por parte de los evaluadores no entrenados con 67,3 %, y el color fue el de menor aceptación con 53,3 %. Sin embargo, en forma general, el producto tuvo una preferencia de 61 %. El sabor de la bebida tipo néctar con mayor contenido de proteína (11%) a base de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fue el atributo que tuvo el mayor porcentaje de aceptación por parte de los evaluadores no entrenados, con 70,6%, y la consistencia fue el atributo con menor porcentaje de aceptación con 61,3. Sin embargo, otra vez en forma general, considerados todos los atributos, la bebida tuvo una preferencia de 64,5%. Conclusiones: la composición mineral (Fe, Na, K, Ca y Mg) tanto de la salsa de extracto de fríjol como de la bebida a base de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fueron aportes valiosos, sobre todo en el contenido del potasio y del calcio, que contribuyen a mantener la estabilidad muscular y gástrica del ser humano.

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