Pengaruh Kemasan Retorted dan Penyimpanan pada Suhu Ruang Terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Sate Ayam

Jurnal Sain Peternakan Indonesia

E. Triyannanto¹  R. O. Sujarwanta¹  I. Widyastuti¹  E. Suryanto¹  Jamhari Jamhari¹  A. S. Arizona¹  Rusman Rusman¹ 

[1] Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada;

关键词: sate ayam;    retort;    polyethylene;    physical;    microbiological;    quality;   

DOI  :  10.31186/jspi.id.15.3.265-272

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Sate ayam merupakan produk olahan daging tradisional yang diminati masyarakat luas namun memiliki daya simpan yang rendah. Ready-to-eat (RTE) sate ayam diproduksi dengan menggunakan metode sterilisasi pada temperature 121°C selama 45 menit.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan pengemas, pengaruh lama penyimpanan produk pada suhu ruang.  Sampel sate ayam dikemas dengan kemasan polyethylene dan retort pouch. Masing-masing sampel diuji pada minggu 0, 2, 4, 6, dan 8. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air -DIA, dan keempukan) and TPC (Total Plate Count). Data kualitas fisik dan mikrobiologi dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil analisis statistik terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi menunjukkan bahwa perlakuan masa simpan pada suhu ruang memberikan pengaruh nyata pada nilai rata-rata (P<0,05) kualitas fisik (meningkatkan nilai pH, menurunkan DIA, dan meningkatkan kealotan selama penyimpanan). Selain itu, pengemasan retorted dapat mempertahankan jumlah bakteri dibawah SNI sampai dengan 8 minggu penyimpanan, sedangkan pengemasan polyethylene hanya sampai dengan 2 minggu penyimpanan.  Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa perbedaan bahan pengemas dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas dari sate ayam.

【 授权许可】

Unknown