Bebida alcoólica fermentada de melão (Cucumis melo L.): processamento e caracterização

Brazilian Journal of Food Technology

关键词: Fruta tropical;    Melão cantaloupe;    Melão amarelo;    Fermentado alcoólico;    Fermentação;    Sacharomyces cerevisae;   

DOI  :  10.1590/1981-6723.21717

来源: DOAJ

【 摘 要 】

ResumoObjetivou-se com este estudo desenvolver bebidas alcoólicas fermentadas de melão de diferentes variedades. As polpas extraídas do melão das variedades amarelo e cantaloupe foram diluídas com água (proporção 8:2), sendo corrigido o teor de sólidos solúveis totais para 15 °Brix com sacarose. As misturas tiveram o pH corrigido para 4,5 e foram adicionados 200 mg/L de metabissulfito de sódio e 4 g/L do inócuo. Obtiveram-se, assim, dois mostos para fermentação: F1 (mosto melão amarelo) e F2 (mosto melão cantaloupe). Os mostos foram colocados nos reatores, que foram mantidos a 32 °C durante toda a fermentação. Após a fermentação, foram determinados os parâmetros fermentativos do processo e a caracterização físico-química das bebidas. A amostra F1 apresentou o maior rendimento do processo de fermentação (96,56%), se sobressaindo também, quando comparada a F2, em relação aos parâmetros de produtividade de etanol e biomassa. Os parâmetros físico-químicos apresentaram-se em conformidade com a legislação em sua maioria, com destaque para o teor alcoólico (5,03% e 6,80% v/v), em que a bebida F1 apresentou o maior valor. Conclui-se que as bebidas elaboradas são como alternativas viáveis para diminuir o desperdício de melão, principalmente no pico da safra, e que F1 é a mais indicado para reprodução em escala industrial.

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