Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

Food Science and Technology

Ivanise Guilherme Branco¹  Cláudia Leite Munhoz²  Eliana Janet Sanjinez-Argandoña²  Tiemi Umebara Bittencourt³ 

[1] Universidade Estadual Paulista;Universidade Federal da Grande Dourados;Universidade Federal do Paraná;

关键词: tomate;    geometria de corte;    cinética de secagem;    modelo de Page;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000200005

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

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