Evaluación y análisis sensorial del Queso Bola de Ocosingo (México) desde la perspectiva del consumidor

Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias

Alfredo Cesín Vargas¹  Benito Ramírez-Valverded²  Mónica Agudelo-López³  Angélica Espinoza-Ortega⁴ 

[1] Universidad Nacional Autónoma de México-UAER, Coordinación de Humanidades, Av. Lázaro Cárdenas s/n esquina Felicitas del Río, Jiquilpan, CP 59510. Michoacán, México.;Colegio de Postgraduados Campus-Puebla. Puebla, México.;Universidad Autónoma Chapingo- CIESTAAM, Km. 38.5. Carretera México- Texcoco. CP 56230. Estado de México, México.;Universidad Autónoma del Estado de México- ICAR, Toluca, Estado de México. México.;

关键词: aceptabilidad;    alimentos diferenciados;    ferias gastronómicas;    panelistas no entrenados;    preferencia;   

DOI  :  10.22319/rmcp.v10i1.4739

来源: DOAJ

【 摘 要 】

El objetivo fue analizar la aceptación y preferencia del consumidor por el Queso Bola de Ocosingo con tres tiempos de maduración: fresco, 21 días y 45 días. Se realizaron 90 encuestas en tres escenarios relacionados con la gastronomía: Gourmet Show, Feria Nacional de la Cultura Rural en Chapingo y Muestra Gastronómica. La información se analizó a través de pruebas estadísticas paramétricas y no paramétricas. Al contrastar las respuestas, con los escenarios de evaluación y las características socioeconómicas de los panelistas, se encontró que aquellos que reportaron ingreso y nivel educativo más bajos, percibieron mejor las características visuales, prefiriendo los quesos más frescos; mientras que los panelistas con ingreso y nivel educativo más altos, apreciaron mejor los atributos asociados al aroma y el sabor del queso más maduro. El Queso Bola de Ocosingo comparte características productivas y culturales con otros quesos artesanales mexicanos, por lo que se espera contribuir para preservarlos como parte del patrimonio gastronómico del país.

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