Efecto de la temperatura y el volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial Efeito da temperatura e volteio durante a armazenagem sobre a qualidade do ovo comercial Effect of temperature and turning during storage on egg quality commercial

Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias

关键词: albúmina;    índice de yema;    unidades haugh;    albumina;    índice de gema;    unidades haugh;    albumin;    haugh units;    yolk index;   

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【 摘 要 】

El huevo es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y sanitario, pero una vez fuera de la gallina estas propiedades comienzan a deteriorarse. Varios autores concuerdan que en el transcurso del tiempo y sobre todo a temperatura ambiente (24 ºC), la calidad inicial va disminuyendo hasta desaparecer al cabo de 3 -4 semanas. El presente estudio consistió en evaluar dos métodos de conservación para los huevos, en el primero se almacenaron los huevos a temperatura ambiente (23 ºC) y en el segundo a refrigeración (4 ºC). Ambos métodos de conservación se sometieron a la manipulación del huevo, que consistían en el volteo o no de las unidades experimentales. Se utilizaron 192 huevos con 32 replicas por tratamiento. Para el análisis estadístico se empleó el diseño de clasificación experimental completamente aleatorizado en arreglo factorial 2² efecto fijo balanceado con efecto interactivo del tiempo, donde se realizó el análisis particular para cada periodo y entre periodos; se utilizó la técnica MANOVA con contrastes canónicos ortogonales para determinar por el método de máxima verosimilitud, la dimensionalidad, donde se comparan los efectos de los tratamientos. Para comprobar los parámetros de calidad interna con respecto al índice de la yema (IY), y unidades Haugh (UH) se realizaron mediciones de altura de albúmina, altura y diámetro de yema a los 0, 10 y 20 días de almacenamiento en las unidades experimentales. El experimento presentó diferencias altamente significativas (p<0.001) entre los ambientes de conservación, pero en los tratamientos volteo y no volteo no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). El medio de conservación que presentó durante todo el periodo de evaluación los mejores resultados de calidad de huevo IY y UH fue el de refrigeración. En conclusión, este trabajo confirma la importancia que juega la temperatura en el almacenaje y la conservación de la calidad del huevo.
O ovo é um dos alimentos mais complexos desde o ponto de vista nutricional e sanitário, mais, depois da postura as propriedades iniciam ha deteriorar-se. Vários autores concordam que no transcurso do tempo e sobre tudo à temperatura do ambiente (24 ºC), a qualidade inicial vá diminuindo até desaparecer entre as 3 e 4 semanas. O presente estúdio consistiu em avaliar dois métodos de conservação do ovo. O primeiro método armazenaram-se os ovos a temperatura do ambiente (23 ºC) e o segundo a refrigeração (4 ºC). Nos dois métodos os ovos foram submetidos a manipulação, a qual consistia no volteio ou não das unidades experimentais. Foram utilizados 192 ovos com 32 repetições por tratamento. Para a análises estatístico foi utilizado um delineamento fatorial 22, com efeito interativo do tempo, onde foi realizado um análises particular para cada período e entre períodos; foi utilizado um MANOVA com contrastes canônicos ortogonais, por máxima verossimilhança restrita. Para comprovar os parâmetros de qualidade interna com respeito ao índice da gema (IY), e unidades Haugh (UH) foram realizadas mensurações de altura da albumina, altura e diâmetro da gema aos 0, 10 e 20 dias de armazenamento mas unidades experimentais. O experimento apresentou diferencias altamente significativas (p<0.001) entre os ambientes de conservação, mais nos tratamentos volteio e não volteio não foram encontradas diferenças significativas (p>0.05). O meio de conservação que apresentou durante todo o período de avaliação os melhores resultados de qualidade do ovo IG e UH foi a refrigeração. Em conclusão, este trabalho confirma a importância que tem a temperatura na armazenagem e a conservação da qualidade do ovo.
From a sanitary and nutritional point of view the egg is one of the most complete foods, however once outside of the hen its' properties begin to deteriorate. Several authors agree that in time and especially at a room temperature (24 ºC), the initial quality decreases up to its disappearance at 3-4 weeks. The current study consisted of the assesment of two conservation methods for the eggs. The eggs were stored at room temperature (23 ºC) in the first method and in the second at a refrigerating temperature (4 ºC). Both conservation methods were submitted to egg manipulation which consisted of turning over or not the experimental units. 192 eggs were used with 32 replicas per treatment. For the statistic analysis the completely randomized experimental classification design was used in a factorial arrangement of 2² with a fixed balanced effect, with an interactive effect over the time where each particular analysis took place for every period and between periods. The MANOVA technique was used with orthogonal canonic contrasts to determine by the method of maximum verisimilitude the dimensionality where the effects of the treatments are compared. In order to prove the parameters of internal quality in regards to the yolk index (YI) and Haugh units (HU), albumin was measured in terms of height and the yolk was measured in height and diameter at 0, 10 and 20 days of storage of the experimental units. The experiment presented highly significant differences (p<0.001) between the conservation environments, however in the turned over and not turned over treatments no significant differences were found (p<0.05). The conservation method that proved best results during the whole evaluation period over egg quality YI and HU was the refrigeration. In conclusion, this essay confirms the importance that temperature has over the storage and preservation of egg quality.

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