Contribuição ao emprego do modelo da difusão na otimização do processamento térmico de alimentos enlatados - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i3.8788

Acta Scientiarum: Technology

Gustavo Ferreira Leonhardt¹  Leo Kunigk¹  Katy Regina Peotta Zanini¹ 

[1] Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia;

关键词: difusividade térmica;    tratamento térmico de alimentos;   

DOI  :  

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Para alimentos que se aquecem por condução, o conhecimento da propriedade difusividade térmica permite predizer a velocidade de penetração de calor no interior do alimento. Dessa maneira, ela é fundamental para o cálculo do processamento térmico, pois conhecendo o microrganismo alvo do processo, sua resistência térmica e o perfil de penetração de calor no alimento é possível estabelecer o processo térmico adequado de forma a garantir a inativação bacteriana capaz de causar risco à saúde e assegurar a possibilidade de deterioração de um mínimo determinado. Empregando o modelo da difusão e o princípio dos processos divididos, este trabalho mostrou que é possível otimizar o tratamento térmico de modo a ser possível reduzir a perda de nutrientes de alimentos enlatados convencionalmente.

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