Retenção de aroma na secagem em atmosferas normal e modificada: desenvolvimento do sistema de estudo

Food Science and Technology

Maria Aparecida Silva¹  Marcilio Machado Morais² 

[1] Universidade Estadual de Campinas;Universidade Federal do Pampa;

关键词: túnel de secagem;    ágar-ágar;    extração de voláteis;    cromatógrafo gasoso;    análise do headspace;    polímero Porapak Q;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000200003

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Na secagem de determinados alimentos, como frutas, juntamente com a água há também a evaporação de outras substâncias voláteis presentes em quantidades menores. Por isso, torna-se interessante considerar nos estudos de secagem a evaporação, além da água, desses outros componentes voláteis. A modificação da atmosfera tem sido utilizada em armazenamento, principalmente de vegetais, mas pode também ser estendida à secagem, pois pode influenciar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto final. No presente trabalho, é apresentado um sistema de secagem previamente desenvolvido, no qual a atmosfera de secagem pode ser modificada pela adição de gases ou líquidos. Desenvolveu-se um sistema-modelo a partir da composição química básica do abacaxi e da adição de outros compostos, contendo um dos principais componentes do aroma desta fruta (hexanoato de etila). Além disso, também foi desenvolvida a metodologia analítica de determinação do aroma no sistema-modelo e no abacaxi, a partir dos estudos de extração de aromas e de análise cromatográfica gasosa. O aroma presente no sistema-modelo foi extraído em hexano e os componentes voláteis do aroma do abacaxi foram extraídos em éter etílico

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