Efeito da temperatura na cinética de secagem em leito de espuma e na degradação de antocianina em morango

Brazilian Journal of Food Technology

关键词: Fragaria sp.;    Pigmentos;    Pelargonidina;    Cinética de secagem;    Modelagem matemática;    Page;   

DOI  :  10.1590/1981-6723.22118

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Resumo O morango é uma fruta de grande consumo no mundo e de grande riqueza nutricional, sendo utilizada como ingrediente na elaboração de diversos produtos. No entanto, trata-se de uma fruta de alta perecibilidade, exigindo tecnologias para o aumento da vida útil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e o efeito da temperatura sobre o teor de antocianinas totais do morango. Para isso, a polpa do morango foi obtida e destinada à análise de antocianinas totais e umidade. A albumina a 1% foi adicionada à polpa e submetida à bateção para a elaboração da espuma. A espuma foi disposta em bandejas em secador convectivo nas temperaturas 55, 60, 65, 70 e 75 °C, até peso constante. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados de razão de umidade. O modelo generalizado da razão de umidade em função da temperatura e tempo de secagem foi construído. O teor de antocianinas totais e a umidade dos pós foram determinados. O modelo de Page foi escolhido para representar a cinética de secagem da polpa de morango, uma vez que apresentou o maior valor do coeficiente de determinação ajustado e o menor erro padrão da regressão. O modelo generalizado obtido foi satisfatório para prever a razão de umidade da polpa de morango, apresentando R2 de 0.98. O teor de antocianinas totais da polpa in natura foi de 235,03 mg / 100 g, reduzindo aproximadamente 50% do conteúdo inicial para todas as temperaturas avaliadas.

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